Hoy vamos a desplazarnos al sur de Rusia para disfrutar del clima cálido y de una cocina muy variada. Con este artículo, casi llegamos al final de nuestro viaje a través de la cocina rusa. Solo nos quedaría un viaje al Lejano Oriente ruso.
Cocina del sur de Rusia: Kuban “borsch”, “dolma”,”kebab”
Abundancia natural
La base de la cocina del sur de Rusia fueron las tradiciones culinarias de Kuban. En las tierras fértiles, los cereales, las papas, las verduras y diferentes frutas crecieron en abundancia, que casi no existían en otras regiones:
- Berenjenas
- Remolacha
- Albaricoques
- Melocotones
- Uvas
Por lo que siempre había muchos platos de verduras en la mesa de Kuban.
Como aperitivo para la carne, se sirvieron tomates frescos; pepinos o rábanos, también cocinaban “kasha” con calabaza y rollos de repollo «golubtsí» a partir de hojas de repollo y relleno de carne.
Muchas influecias en la cocina del sur de Rusia
Más tarde, las amas de casa de Kuban adoptaron la “dolma” de la cocina caucásica, carne envuelta en hojas de uva.
Otras recetas vinieron del Cáucaso al sur de Rusia: a diferencia de otras regiones, en esta región del sur la carne, el pescado y las verduras a menudo se cocinaban a fuego vivo.
Uno de los platos más populares era el kebab, se servía con verduras frescas, cebollas, un “pita” delgado, que se horneaba de acuerdo con las recetas Armenias.
Los pueblos musulmanes del Cáucaso a menudo cocinaban kebab de cordero, y en Kuban, el cordero fue reemplazado por cerdo, carne de res y, a veces, pollo.
Junto con la carne, las berenjenas, los champiñones, los tomates y los pimientos se asaron en los asadores.
Tradicionalmente, los platos de carne se complementaban con salsas caucásicas picantes: georgiano “tkemali” de cereza agria, “chahohbili” con muchas cebollas, “adjika” con pimientos picantes y verduras picadas.
“Golubtsy”, “borsch”, “vareniki” con diferentes rellenos aparecieron en el Kuban de la cocina ucraniana. En el “borsch” de la cocina de Rusia central, siempre se puso mucha remolacha y, a veces, se agregó jugo de remolacha para que el plato fuera de un color rojo intenso, pero en el Kuban, las remolachas no se podían agregar en absoluto, y el borsch “correcto” era de color naranja brillante: los tomates y los pimientos le dieron color.
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