Siguiendo con la serie de artículos de nuestro viaje a través de la cocina rusa, en esta publicación les llevaremos a visitar la cocina de Rusia Central.
Cocina de Rusia Central – 60 tipos de sopa de repollo y papilla.
Hasta el siglo XIV, la cocina rusa era sencilla y poco diversa.
Los platos calientes se cocinaban con mayor frecuencia en el horno: hervidos, estofados o cocidos a fuego lento durante mucho tiempo bajo una tapa cerrada; en aquellos tiempos apenas se fríen.
Rara vez se cocinaba carne: unos 200 días al año no comían carne, especialmente todos los miércoles y viernes estaba prohibido consumir cualquier tipo de carne.
Las restricciones alimentarias eran diferentes: a veces estaba prohibido no solo comer carne, pescado y platos lácteos, sino también cocinar en aceite vegetal.
En el primer día de la Gran Cuaresma y el Viernes Santo antes de Pascua, los creyentes intentaron prescindir de todo alimento.
En algunas festividades de la iglesia, incluso durante el ayuno, se permitía comer pescado: hervido, horneado, relleno o seco.
Harina y derivados en la Cocina de Rusia Central
El pan se horneaba con mayor frecuencia con harina de centeno, a veces se hacían pasteles de cebada.
La harina de trigo apareció en el centro de Rusia alrededor del siglo XVII, pero incluso entonces se usaba más a menudo para pasteles ricos como “kalachi”, “Bubliki”, “Branki”.
La harina se usaba no solo para la masa, sino también para otros platos: la avena diluida con agua o leche se usaba para hacer “tolokno”, y la “kisel” un tipo de gelatina espesa con se cocinaba con harina de centeno o harina de guisantes.
Mas platos
La base de la cocina de Rusia Central era la sopa de repollo “shchi” y la “kasha”.
Solo de la sopa “shchi” había alrededor de 60 recetas diferentes : “shchi completo” se cocinaba con hongos blancos, varias variedades de carne se ponían en “shchi combinado”, ortiga, quinua u otras hierbas se añadían a “shchi verde”.
Un componente invariable de tal plato es solo col fresco o col fermentado. Además de la sopa shchi, las amas de casa de esa época también preparaban otras sopas: “kalya de pescado” a base de salmuera de pepino, “botvinya” con hojas de remolacha, “okroshka” en “kvas”.
Kashi también era un plato cotidiano, se cocinaba con guisantes, trigo sarraceno, sémola de trigo o sémola de cebada.
Las “kasha” se servían por separado y con carne, pescado, verduras y champiñones.
¿Donde esta mi postre?
En lugar de postre, a menudo aparecían en la mesa “kasha” con leche y bayas silvestres.
Las verduras, los champiñones y las bayas constituían una parte importante de la cocina del centro de Rusia, se comían frescos y se conservaban para el invierno de diversas formas.
Hasta que aparecieron las papas en el siglo XVIII, los nabos eran la verdura principal en la mesa de Rusia Central; los comían crudos, hervidos y horneados, secos o fermentados para el invierno junto con el repollo, las hojas de nabo se agregaban a las sopas.
Había pocos dulces en el centro de Rusia; la mayoría de las veces, los postres eran bayas silvestres frescas, manzanas al horno con miel o “pan de jengibre”.
Se hicieron “tsukati” inusuales a partir de calabazas, pepinos y zanahorias. Se hirvian al vapor en miel hasta que las verduras se volvieron translúcidas, se lavaron con té o infusiones de hierbas.
En verano, se prefería el kvas frío como bebida refrescante, en invierno preparaban un cálido “sbiten” de miel, agua y especias.
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