استمرارًا لسلسلة المقالات حول رحلتنا عبر المطبخ الروسي ، سنأخذك في هذا المنشور في جولة في مطبخ روسيا الوسطى.
مطبخ روسيا الوسطى – 60 نوعًا من حساء الملفوف والعصيدة.
حتى القرن الرابع عشر ، كان المطبخ الروسي بسيطًا للغاية وغير متنوع.
غالبًا ما تم طهي الأطباق الساخنة في الفرن: مسلوقة أو مطهية أو تنضج لفترة طويلة تحت غطاء مغلق ؛ في تلك الأيام نادرا ما كان يقلى.
نادرا ما كان يتم طهي اللحوم: حوالي 200 يوم في السنة لم يكن ممكنا أكل اللحوم ، خاصة كل يوم أربعاء وجمعة حيثكان ممنوع أكل أي نوع من اللحوم.
كانت القيود الغذائية مختلفة: في بعض الأحيان كان يُمنع ليس فقط أكل اللحوم والأسماك وأطباق الألبان ، ولكن أيضًا الطهي بالزيت النباتي.
في اليوم الأول من الصوم الكبير ويوم الجمعة العظيمة قبل عيد الفصح ، حاول المؤمنون عدم تناول أي طعام.
في المقابل ، في بعض أعياد الكنيسة ، حتى أثناء الصيام ، كان يُسمح بتناول السمك: مسلوق ، مخبوز ، محشو أو مجفف.
الدقيق ومشتقاته في مطبخ روسيا الوسطى
غالبًا ما كان الخبز يُخبز من دقيق الجاودار ، وأحيانًا كان يتم إعداد كعك الشعير.
ظهر دقيق القمح في وسط روسيا في القرن السابع عشر تقريبًا ، ولكن حتى ذلك الحين كان يستخدم في كثير من الأحيان لصنع الكعك الغني مثل “كالاتشي – kalachi” و”بوبليكي – Bubliki” و “بارانكي – Branki”.
لم يستخدم الطحين فقط للعجين ، ولكن أيضًا للأطباق الأخرى: دقيق الشوفان المخفف بالماء أو الحليب كان يستخدم لإعداد “تولوكنو – tolokno” ، و “كيسيل – kissel” نوع من الهلام السميك المطبوخ بدقيق الجاودار أو دقيق البازلاء.
المزيد من الأطباق
كان أساس المطبخ الروسي هو حساء الكرنب “شيي – shchi” و “كاشا – kasha”.
فقط من حساء “شيي” كان هناك حوالي 60 وصفة مختلفة: تم طهي “شيي الكامل” مع الفطر الأبيض ، وأضيفت أنواع مختلفة من اللحوم إلى “شيي المنوع” أو نبات القراص أو الكينوا أو غيرها من الأعشاب إلى “شيي الأخضر”.
المكون الثابت لمثل هذا الطبق هو الملفوف الطازج فقط أو الملفوف المخمر. بالإضافة إلى حساء الشيي ، أعدت ربات البيوت في ذلك الوقت أيضًا أنواعًا أخرى من الحساء: “كاليا بالسمك” على أساس محلول ملحي من الخيار ، “بوتفينيا” مع خضار البنجر ، “أوكروشكا” مع “كفاس”.
كان الكاشا أيضًا طبقًا يوميًا ، وكان يُطهى مع البازلاء أو الحنطة السوداء أو فريك القمح أو فريك الشعير.
تم تقديم “الكاشا” بشكل منفصل مع اللحوم والأسماك والخضروات والفطر.
أين هي حلوياتي؟
بدلاً من الحلوى ، ظهرت “الكاشا” مع الحليب والتوت البري غالبًا على المائدة.
شكلت الخضار والفطر والتوت جزءًا مهمًا من مطبخ روسيا الوسطى ، حيث تم تناولها طازجة ومحفوظة لفصل الشتاء بطرق مختلفة.
حتى ظهور البطاطس في القرن الثامن عشر ، كان اللفت هو الخضار الرئيسي على مائدة روسيا الوسطى ؛ كانت تؤكل نيئة ، مسلوقة ومخبوزة ، مجففة أو مخمرة لفصل الشتاء مع الملفوف ، وأضيف اللفت الأخضر إلى الحساء.
كان هناك القليل من الحلويات في وسط روسيا ؛ في أغلب الأحيان ، كانت الحلويات عبارة عن توت بري طازج ، أو تفاح مخبوز بالعسل ، أو “خبز الزنجبيل”.
كانت “تسوكاتي” محظرة من القرع والخيار والجزر. تُطهى على البخار في العسل حتى تصبح الخضار شفافة ، وتُغسل بالشاي أو منقوع الأعشاب.
في الصيف يفضل الكفاس البارد كمشروب منعش ، وفي الشتاء يحضرون “مشروب” دافئ من العسل والماء والبهارات.
ندعوك للاستمتاع برحلتك إلى روسيا
إذا كانت في نيتك السفر إلى روسيا ، فنحن ندعوك لزيارة المطاعم الروسية التقليدية مع مرشدينا في موسكو وسانت بطرسبرغ ومدن أخرى.
