En este segundo capítulo de la serie de nuestro viaje a través de la cocina rusa, vamos a ponernos los abrigos e ir a descubrir la cocina del norte de rusia. A los lugares más fríos del mundo.
Cocina del norte de Rusia: Mucho pescado
Bacalao, keizh y sopa de pescado “uja” especialidad de los Pomores
Debido a los duros inviernos y los cortos y fríos veranos en el norte de Rusia, no había tanta abundancia de verduras, setas y bayas como en las regiones centrales.
El plato principal en la zona del norte era el pescado, especialmente el bacalao. Se creía que allí la gente podía comer todos los días este pescado y nunca se aburrían.
Durante mucho tiempo, los Pomores comieron pescado crudo congelado, cortándolo en rodajas finas y sumergiéndolo en sal; este plato se llamaba “stroganina”.
Pero más a menudo el pescado se cocinaba de diferentes maneras: el “navaga” se fríe, el “bacalao” y el “eglefino” se hornean o se hierven, el “eperlano” se sala; uno de los platos populares era el bacalao al horno con requesón.
El pescado primero se hierve o se fríe en trozos pequeños, luego se coloca sobre una capa de cebolla picada, se cubre con requesón rallado con aceite vegetal y se cuece en el horno.
Sopas en la cocina del norte de Rusia
La sopa de pescado de Pomerania se convirtió en el plato más famoso de la cocina del norte, siempre se preparaba con pescado fresco: se añadían al caldo leche, cebollas y especias (hoja de laurel, pimienta negra, jugo de limón).
Las especias en esta zona fueron traídas por comerciantes ingleses, por lo que los Pomores aprendieron a usarlas antes que todos los demás habitantes de Rusia.
Tradicionalmente, la sopa “uja” se servía un “kulebyaka” abierto.
Los días de semana, las amas de casa de Pomerania hornean lucios enteros o cacho en la masa. Los días festivos ponían “Ribniki rojos” en la mesa: pasteles con salmón, salmón chum o salmón rosado.
A pesar de la abundancia de pasteles, el pan en sí rara vez se comía en estas partes. Era difícil cultivar cereales en un clima tan duro y era caro de comprar.
Los Pomors tenian un dicho:
“Sin pescado es peor que sin pan”.
¿Y la carne?
El principal tipo de carne en la mesa de Pomerania era el venado; se fríe, se hornea, se agrega a las sopas y se seca para el invierno.
La carne a menudo se servía con salsas de arándanos rojos, moras o rosas silvestres, se les llamaba “volozh”. Tal salsa no solo hizo que el plato fuera más sabroso; sino que también sirvió como fuente de vitaminas, salvando los pequeños y grandes de los resfriados.
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